ТОП 10 лучших статей российской прессы за
Май 24, 2023

То, что докторская прописала

Рейтинг:

Автор: Александр МЕЛЬНИКОВ. Аргументы и Факты Москва

Варёные колбасы, сосиски, сардельки – почти обязательный элемент нашего стола. Сколько ни говорят врачи о том, что натуральное мясо лучше этих переработанных продуктов, большинство продолжают их есть каждый день. И даже не подозревают, что вместо белка употребляют воду и жир.

Экономия на кухне и в пищепроме — две разные вещи

Ведь любой хозяйке очевидно, что лучшие куски мяса не стоит пускать на фарш. Мясо похуже можно провернуть через мясорубку, сделав его мягче. А потом из фарша, сдобренного домашними добавками, а не теми, что с индексом «Е», приготовить отличные котлеты. Это общий принцип экономии. В пищепроме он поставлен во главу угла и доведен до совершенства. В результате получаются колбасные изделия, в которых больше всего воды и жира, но у них приемлемые вид, аромат и консистенция.

Мы решили узнать, сколько в колбасных изделиях реально мяса, жира и воды. С жиром все просто, его содержание указывают на этикетке, и в ГОСТовских продуктах оно нормируется. Когда мы изучили данные потребительских экспертиз, оказалось, что в колбасах жира нередко даже меньше нормы. А вот в сосисках и сардельках его количество порой бывает больше разрешенного (см. таблицу). Вода ГОСТом не оговаривается, но, по данным многих экспертиз, ее содержание колеблется от 50 до 70%. Это общая вода, как присутствующая в самом мясе, так и добавленная — при производстве вареных колбасных изделий используют лед.

Загадка без ответа

«Не стоит надеяться, что, потребляя колбасные изделия, вы едите мышечный белок, такой же, как в куске мяса, — говорит aif.ru доктор медицинских наук и известный диетолог Михаил Гинзбург. — Он близок по составу аминокислот к белкам нашего организма и хорошо усваивается. В сосисках, сардельках и колбасах много так называемых вторичных белков из обрези, кожи, сухожилий. Все это используют в их производстве, а с помощью эмульгаторов и других добавок получается продукт, который мы визуально и на вкус воспринимаем как нормальный. Но пищевая ценность его весьма бедная».

Содержание мяса в колбасе — загадка без ответа. ГОСТ не требует указывать его количество на этикетке. Есть лишь условные пять категорий от А до Д, внутри каждой доза постного мяса (мышечной ткани) колеблется в рамках 20%: в рецептуре продуктов категории А его больше 80%, в Б — 60-80%, в В — 40-60% и т. д. При экспертизе мясо определяют только «на глазок» при микроскопии — по количеству в фарше обрывков мышечной ткани. Крайне редко ее количество бывает приличным, почти всегда она определяется в среднем количестве (т. е. на нижней границе нормы или еще меньше). Это значит, что на мясе экономят даже при производстве дорогих колбас категории А. Косвенно о малом содержании мяса говорит процент белка в продукте или наличие в составе немясного белка (мясо птицы, шкурки, коллаген, животный белок, растительные белки), а также веществ, задерживающих воду и увеличивающих объем колбас (крахмал, каррагинан, фосфаты и т. д.).

Можно ли сосиски есть сырыми?

Можно ли сосиски и сардельки есть сырыми, как варёные колбасы? Ведь по составу и внешне они так похожи.

А. Олегов, Москва

– Сосиски, сардельки и шпикачки являются продуктами, готовыми к употреблению, и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям соответствующих нормативных документов, – объясняет руководитель Центра экономико-аналитических исследований и IT-технологий Федерального научного центра пищевых систем им. Горбатова Дмитрий Гордеев. – Это значит, что их можно есть без температурной обработки, как и любую колбасу. Однако предварительная варка позволяет придать сосискам и сарделькам сочную консистенцию, так они получаются вкуснее.

Читать в оригинале

Подпишись прямо сейчас