ТОП 10 лучших статей российской прессы за
Dec. 18, 2019

Сколько сортов?

Классика праздничного «жанра» – салат оливье, причём для многих не с мясом или птицей, а именно с «Док­торской» колбасой. Этот сорт выпускается с 1936 г., а предназначен изначально был для людей, перенёсших длительное голодание. Затем продукт стал доступен широкому кругу потребителей.

«Докторскую» любили все, она подавалась к столу даже в Кремле. Сегодня эта колбаса не менее популярна – кладут её в супы и салаты, запеканки и прочие многочисленные блюда.

Но кто-то всё же может посетовать: «Докторская» нынче не та… Да, не каждая колбаса с таким название изготовлена по старому ГОСТу – вкус со­временных людей, привыкших к различного рода приправам и добавкам, требует их в разных блюдах. И в угоду этой тенденции производители трансформируют старый продукт.

К тому же вкус колбасы зависит от исходного сырья (мясо может быть размороженным и охлаждённым), состава корма животных, качества размельчающего оборудования. Значение имеет также оболочка: в натуральной, например, срок хранения – 7 дней, в отдельных видах искусственной – до 30.

Не «Докторской» единой

Однако не только «Док­торской» жив празд­ник. Колбасы – традиционная закуска, и гостей радушные хозяева стараются попотчевать самыми различными сортами.

В любом случае, при покупке «Докторской» учтите 3 важных момента:

• цвет колбасы должен быть бледно-розовым;
• колбаса должна пахнуть варёным мясом и специями;
• в составе изделия не должно быть лишних добавок.

Ну и не забывайте посмотреть на срок годности.

«Колбасы в нашем питании – один из источников белка и жира, – говорит врач-диетолог, ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Алла Погожева. – Подразделяются они по способу приготовления на варёные, варёно-копчёные, полукопчёные и сырокопчёные, плюс ещё ливерная колбаса».

На вкус и цвет, как известно, товарищей не бывает, но общее правило при выборе колбас – это, конечно, их свежесть и соответствие состоянию организма.

Погожева поясняет, что варёные колбасы изготовлены из просоленного фарша, могут содержать большое количество сои. Их варят при температуре 80°С. В этих колбасах 10–15% белка, 20–30% жира, а их энергетическая ценность составляет 220–310 ккал на 100 г.

Варёно-копчёные сорта колбас сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Они приправлены специями больше, чем варёные. В отличие от них могут состоять из мелких кусочков. В них добавляют молоко, сливки, муку, шпик и крахмал. Они содержат 10–17% белка, 30–40% жиров, их энергетическая ценность – 350–410 ккал.

Полукопчёные колбасы сначала обжариваются, затем варятся и после коптятся. На вид и вкус они часто почти неотличимы от варёно-копчёных, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено. Полукопчёные колбасы содержат 15–25% белка, 34–40% жиров, энергетическая ценность – 370–460 ккал.

Сырокопчёные колбасы (или твёрдокопчёные) не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20–25°С, мясо ферментируется и обезвоживается. В них наибольшее количество специй. Сырокопчёные колбасы содержат 13–28% белка, жира – 28–57%, энергетическая ценность составляет 340–570 ккал.

Ливерная колбаса изготавливается из субпродуктов (печень, мясная обрезь и др.), преимуще­ственно варёных. Могут быть добавлены яйца (яичная колбаса), овощи, молоко, сливочное масло и др. Ливерная колбаса содержит 10–18% белков, 12–44% жиров, энергетическая ценность – 196–444 ккал. Срок годности ливерных колбас в натуральной оболочке относительно мал – до 3 суток, однако при использовании вакуумных упаковок или упаковок с модифицированной атмосферой, а также консервантов в составе колбасы он может быть продлён до 30 дней.

По словам врача, из-за большого содержания животного жира и соли колбасы не должны использоваться в качестве единственного источника мяса в рационе. Поэтому их рекомендовано употреблять в небольшом количестве и не каждый день. На праздник можно, только в меру.